生意难做？听听呷哺呷哺、江边城外……大佬们怎么说

以下是可能从呷哺呷哺、江边城外等餐饮大佬那里听到的关于“生意难做”的一些观点：

一、呷哺呷哺方面
1. 成本因素
   食材成本
     近年来，食材价格波动频繁。像肉类、蔬菜等主要食材受供求关系、气候灾害以及国际市场的影响较大。例如，牛肉价格由于养殖成本上升、进口量的波动等因素，不断上涨，这对于以高品质食材为卖点的呷哺呷哺来说，成本压力剧增。如果不能适时调整菜单价格，就会压缩利润空间。
   人力成本
     随着社会整体工资水平的提升和劳动力市场竞争的加剧，餐饮企业需要支付更高的薪酬来吸引和留住员工。呷哺呷哺门店众多，从厨师、服务员到店长等各级员工的工资、福利等人力成本在不断攀升。同时，员工培训成本也不容忽视，为了保持服务质量和菜品制作标准，需要持续投入资金对员工进行培训。
   租金成本
     呷哺呷哺的门店多位于商业中心、购物中心等高流量地段，这些地段的租金高昂且呈逐年上升趋势。即使在一些城市的非核心商圈，随着城市发展和商业地产的开发，租金也没有明显下降的趋势。在销售额增长有限的情况下，租金成本占比越来越大，给企业经营带来沉重负担。
2. 市场竞争
   火锅行业竞争激烈
     火锅市场近年来涌入了众多品牌，除了传统的川味火锅、老北京火锅等竞争对手，还有一些新兴的特色火锅如养生火锅、海鲜火锅等不断抢占市场份额。消费者的选择增多，使得呷哺呷哺面临的竞争压力巨大。一些小众火锅品牌以独特的口味、个性化的服务或新颖的营销模式吸引了不少年轻消费者，导致呷哺呷哺的客源被分流。
   餐饮多元化竞争
     除了火锅品类内部竞争，整个餐饮市场的多元化发展也对呷哺呷哺造成影响。例如，快餐、休闲餐饮、异国料理等其他餐饮形式不断创新，吸引了消费者的注意力。消费者不再局限于火锅这一单一餐饮品类，可能会根据不同的消费场景和需求选择其他类型的餐厅，这就需要呷哺呷哺不断调整战略来应对多元化的竞争格局。
3. 消费者需求变化
   消费需求日益多样化
     现代消费者对餐饮的需求不再仅仅满足于食物本身，他们更加关注就餐环境、服务体验等方面。呷哺呷哺传统的店面装修风格和服务模式可能在一定程度上无法满足消费者日益增长的个性化需求。例如，年轻消费者可能更喜欢具有潮流感、能够提供社交互动空间的餐厅环境，而一些年长消费者可能更注重健康养生的菜品搭配，这就要求呷哺呷哺不断进行菜品创新和环境改造。
   消费渠道变化
     随着外卖市场的蓬勃发展，越来越多的消费者选择通过外卖平台解决用餐问题。然而，火锅这一品类在外卖配送过程中面临着诸多挑战，如菜品保鲜、汤料包装等问题。虽然呷哺呷哺也开展了外卖业务，但相比其他快餐类餐饮企业，在外卖市场的竞争力相对较弱。同时，线上线下融合的新零售模式也在兴起，消费者期望在餐饮消费中有更多的线上互动和便捷的线下体验，这对呷哺呷哺的数字化运营能力提出了更高的要求。

二、江边城外方面
1. 食材供应与品质把控
   食材供应稳定性
     江边城外以烤鱼为特色，对鱼的新鲜度和供应量要求很高。鱼的供应受季节、水域环境、渔业政策等因素的影响较大。例如，某些鱼类的季节性禁渔期会导致供应短缺，不得不寻找替代品种或者提高采购成本从其他地区获取食材。而且，不同产地的鱼在品质和口感上可能存在差异，要保证稳定的食材品质非常困难。
   品质监控难度
     为了确保烤鱼的口味一致，需要对食材的品质进行严格监控。从鱼的采购、运输到加工制作的每一个环节，都需要建立完善的品质控制体系。但是，由于供应链较长，涉及多个环节的供应商和操作流程，品质监控的难度较大。一旦出现食材品质问题，如鱼的新鲜度不够或者调料的质量不稳定，就会影响菜品的口感和顾客的满意度。
2. 品牌定位与扩张
   品牌定位局限
     江边城外主要定位于烤鱼这一单品，虽然在烤鱼领域有一定的知名度，但相对单一的菜品结构可能限制了其市场覆盖面。与综合型餐饮品牌相比，顾客群体相对较窄，主要吸引喜欢吃烤鱼的消费者。在消费者需求日益多样化的今天，可能会错过那些希望在一家餐厅有更多菜品选择的顾客。
   扩张中的挑战
     在扩张过程中，江边城外面临着如何保持品牌特色和菜品质量的问题。不同地区的消费者口味存在差异，在进入新市场时，需要对菜品口味进行适当调整。同时，新门店的选址、人员招聘与培训等也都是扩张过程中的挑战。如果不能妥善解决这些问题，可能会导致新门店的经营不善，影响品牌形象。
3. 营销与市场趋势
   营销创新压力
     餐饮市场的营销手段不断更新，从传统的广告宣传到现在的社交媒体营销、网红探店等。江边城外需要不断创新营销方式来吸引消费者的关注。然而，与一些大型连锁餐饮企业相比，其营销预算相对有限，在利用大数据进行精准营销、打造线上线下互动的营销活动等方面存在一定的困难。
   顺应市场趋势
     随着健康饮食、绿色环保等理念的兴起，餐饮企业需要顺应这些市场趋势。江边城外需要在菜品研发、食材选择和包装等方面做出调整。例如，减少烤鱼制作过程中的油脂使用量，采用更环保的包装材料等。如果不能及时顺应市场趋势，可能会被消费者认为是落后、不健康的餐饮品牌，从而影响生意。