谁在推动白酒创“新”？

xinwen.mobi · 发表于 4 天前

以下几类主体在推动白酒创新：

一、白酒企业
1. 产品研发方面
风味创新
   许多白酒企业不断探索新的风味组合。例如，江小白推出了水果味高粱酒，将传统高粱酒的风味与水果风味相融合。这种创新是基于对年轻消费群体口味需求的调研，在保持高粱酒基本酿造工艺的基础上，添加天然水果提取物，创造出独特的口感，既保留了白酒的部分特色，又吸引了原本对传统白酒辛辣口感不太接受的年轻消费者。
低度化创新
   传统白酒度数较高，但随着消费场景的多样化和对健康饮酒的追求，企业开始研发低度白酒。如洋河推出的微分子酒，采用特殊的酿造和蒸馏技术，降低酒精度的同时，尽量减少对白酒风味的影响。通过对酒分子的精细化处理，使低度酒在口感上更加绵柔、醇厚，打破了人们对低度白酒口感寡淡的固有印象。
2. 酿造工艺创新
智能化酿造
   茅台等大型白酒企业开始探索智能化酿造技术。在制曲环节，利用智能设备精确控制温度、湿度等环境参数，提高曲块的质量稳定性。通过传感器实时监测发酵过程中的微生物群落变化、温度变化等数据，然后利用大数据分析来优化发酵工艺，使酿造过程更加科学、精准，同时也提高了生产效率。
酿造原料创新
   一些企业尝试在传统酿造原料（如高粱、小麦等）的基础上添加其他谷物或特色原料。例如，五粮液在多粮酿造的基础上，不断研究不同粮食配比和新的优质粮食原料的引入，以丰富酒的口感和香气层次。通过对酿造原料的创新探索，挖掘出更独特的风味来源。

3. 包装设计创新
个性化包装
   白酒企业为了吸引不同消费群体，推出个性化包装。如国窖1573的限量版包装，采用高端材质如水晶瓶身、特制的礼盒包装，结合中国传统文化元素（如书法、剪纸艺术等）进行设计，既体现了产品的高端品质，又增加了文化内涵和艺术价值。对于年轻消费者市场，一些小酒品牌采用时尚、简约、卡通风格的包装设计，如小郎酒的歪嘴郎系列，其独特的瓶型和色彩鲜艳、富有现代感的标签设计，在货架上很容易吸引年轻消费者的目光。

二、科研机构
1. 基础研究方面
微生物研究
   江南大学等科研机构长期致力于白酒酿造微生物的研究。通过先进的基因测序技术，深入分析白酒酿造过程中微生物群落的结构和功能。例如，他们发现了一些在白酒发酵过程中起关键作用的微生物菌株，这些研究成果有助于白酒企业更好地控制发酵过程，提高产品质量。研究人员还通过微生物代谢工程研究，探索如何调控微生物的代谢途径，以增加有益风味物质的生成，减少不良风味物质的产生。
2. 风味物质研究
   中国食品发酵工业研究院等机构专注于白酒风味物质的解析。利用气相色谱质谱联用（GC MS）等技术，精确鉴定白酒中的风味成分。通过建立风味物质数据库，深入研究不同风味物质之间的相互作用以及它们对白酒整体风味的贡献。这有助于企业在产品研发过程中，根据目标风味进行精准调配，也为白酒质量标准的制定提供了科学依据。

三、消费者需求
1. 健康需求推动创新
随着消费者健康意识的提高，对白酒的健康属性有了更多要求。这促使企业进行创新，例如开发具有保健功能的白酒。一些白酒添加了人参、枸杞等中药材成分，在遵循相关法律法规和酿造规范的前提下，打造养生白酒。同时，在酿造过程中，企业也在探索减少有害物质（如杂醇油等）生成的技术创新，以满足消费者对健康饮酒的需求。
2. 多元化消费场景需求
现代消费者的饮酒场景更加多元化，除了传统的宴请、礼品场景外，还有自饮、户外休闲等场景。为了适应这些场景，白酒企业推出小容量、便携式包装的产品。例如，劲酒推出的小瓶劲酒，方便消费者在户外活动时携带和饮用。此外，针对年轻消费者在酒吧、聚会等场景的需求，企业开发出适合调制鸡尾酒的白酒产品，拓宽了白酒的消费场景和饮用方式。

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