探味延吉黄豆如何成就千变万化的风味？

xinwen.mobi · 发表于昨天 04:48

在延吉，黄豆能成就千变万化的风味，主要通过以下多种方式：

一、发酵工艺
1. 制作酱油
制曲：将黄豆蒸煮后，与小麦等混合，接种米曲霉等微生物。在适宜的温度和湿度下，微生物在黄豆表面生长繁殖，分解黄豆中的蛋白质等成分，产生蛋白酶等多种酶类。这个过程中，黄豆中的蛋白质被逐步分解为氨基酸等小分子物质。
发酵：制曲后的黄豆混合物被放入发酵容器中，加入盐水进行发酵。在长达数月的发酵过程中，酶继续作用，氨基酸不断积累，同时还会发生一系列复杂的化学反应，如美拉德反应等。最终形成具有浓郁酱香、色泽红褐的酱油。这种酱油是延吉许多菜肴提味增色的关键调料，像延吉的传统烤肉，用酱油腌制后的肉会带有独特的咸香风味。
2. 制作大酱
预处理：挑选优质黄豆，洗净后浸泡数小时，使其充分吸水膨胀。然后将黄豆煮熟，煮豆的火候和时间控制很关键，要确保黄豆熟透但又不过度软烂。
制酱坯：煮熟的黄豆捞出晾凉后，被制成酱坯。传统的做法是将黄豆捣成泥状，然后做成块状或饼状的酱坯。
发酵：将酱坯放置在适宜的环境中（通常是在特制的酱缸内），让空气中的微生物自然接种。在发酵过程中，黄豆中的蛋白质被微生物分解为肽类、氨基酸等，同时淀粉被分解为糖类。经过几个月的发酵，大酱就制作完成了。大酱是延吉美食中不可或缺的调味料，如延吉的大酱汤，浓郁的大酱味道为汤提供了醇厚的风味基础。

二、豆制品加工
1. 豆腐制作
磨浆：将黄豆浸泡后，用石磨或机械磨成豆浆。浸泡的时间根据黄豆的品种和季节有所不同，一般为6 12小时。磨浆过程中要保证黄豆充分磨碎，以获取更多的豆浆。
煮浆：磨好的豆浆要进行煮制，煮浆过程中要不断搅拌，防止豆浆糊锅。煮浆的温度和时间要达到一定标准，一般要煮至豆浆沸腾并持续一段时间，这样可以去除豆浆中的生豆味，并使豆浆中的蛋白质发生适度变性。
点卤：煮好的豆浆冷却到合适温度后，加入凝固剂（如卤水或石膏）进行点卤。这一过程使豆浆中的蛋白质凝固，形成豆花。不同的凝固剂用量和点卤的技巧会影响豆腐的口感和质地。
压制：豆花被放入模具中，通过压制排出多余的水分，形成豆腐。在延吉，豆腐可以做成多种菜肴，如辣白菜炖豆腐。豆腐吸收辣白菜的酸辣味道，同时自身提供嫩滑的口感。
2. 豆芽培育
选种：挑选饱满、无破损的黄豆作为豆芽培育的种子。
浸泡：将黄豆在清水中浸泡一段时间，让黄豆充分吸水，启动萌发过程。
培育：浸泡后的黄豆被放置在适宜的容器中，在避光、通风且有一定湿度的环境下进行培育。在培育过程中，黄豆中的营养成分发生转化，淀粉转化为糖类，蛋白质也会发生一定程度的分解，以满足豆芽生长的需求。经过数天的培育，豆芽长成。豆芽口感脆嫩，可用于制作多种延吉菜肴，如凉拌豆芽，清爽可口，为菜肴增添了一份清新的风味。

三、与其他食材搭配
1. 与肉类搭配
在延吉的传统菜肴中，黄豆与牛肉搭配是常见的组合。例如黄豆酱焖牛肉，黄豆酱中的浓郁酱香能够深入牛肉的纹理之中。黄豆在制成酱的过程中产生的丰富氨基酸等风味物质，与牛肉中的蛋白质在炖煮过程中相互作用。牛肉中的肌纤维在炖煮时逐渐软化，吸收了黄豆酱的风味，而黄豆酱也因为牛肉的肉香而变得更加醇厚。
2. 与蔬菜搭配
像黄豆与白菜的搭配，在制作朝鲜族辣白菜时，有时会加入少量黄豆粉。黄豆粉为辣白菜增添了一种特殊的豆香风味，同时也增加了辣白菜的营养价值。在发酵过程中，黄豆粉中的营养成分与白菜相互交融，白菜中的水分渗出，与黄豆粉混合，微生物在这个环境中发酵，产生独特的风味物质，使得辣白菜的味道更加丰富多样。

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