听中国唯一的“香料院士”解读食品风味背后的密码

xinwen.mobi · 发表于 3 小时前

中国的“香料院士”孙宝国在食品风味研究等方面有着卓越的贡献。

一、孙宝国院士及其研究意义
1. 人物简介
孙宝国院士长期致力于食品香料和食品风味化学研究，他的工作对于深入理解食品风味背后的科学原理有着不可替代的作用。
2. 对食品工业的重要性
在现代食品工业中，风味是决定产品质量和消费者接受度的关键因素之一。孙宝国院士的研究能够帮助食品企业精准地控制和改善食品风味。例如，通过对香料的合成、天然香料的提取与修饰等研究，可以为企业提供更多风味调控的技术手段。
他的研究成果有助于推动传统食品的现代化生产，在保持传统风味的基础上提高生产效率、保障产品质量和安全。

二、食品风味背后的密码解读
1. 风味的组成要素
呈味物质
   食品的风味包括味道和气味两个主要方面。味道主要由酸、甜、苦、咸、鲜等基本味感物质决定。例如，酸味来自于食品中的有机酸（如柠檬酸、苹果酸等），它们在水果和发酵食品中起着重要的风味贡献作用。甜味物质除了常见的蔗糖、葡萄糖、果糖等糖类，还有一些甜味剂（如阿斯巴甜等人工合成甜味剂和甜菊糖苷等天然甜味剂）。苦味物质可能是生物碱（如咖啡中的咖啡因）等，咸味主要由氯化钠等盐类提供，鲜味则与谷氨酸钠（味精）、呈味核苷酸二钠等物质密切相关。
呈香物质
   食品的香气是由众多挥发性的化合物组成的复杂体系。在肉类食品中，有多种含硫化合物（如硫化氢、甲硫醇等）、呋喃类化合物等共同构成独特的肉香。在烘焙食品中，麦芽酚、呋喃酮等物质为面包等带来诱人的香气。这些呈香物质的种类和浓度比例不同，就会产生不同的风味特征。
2. 风味的形成机制
生物合成
   在动植物生长过程中，风味物质通过生物合成途径产生。例如，水果在成熟过程中，香气成分会发生显著变化。一些水果中的酯类香气物质（如香蕉中的乙酸异戊酯）是通过果实中的酶促反应合成的。在植物细胞中，脂肪酸经过氧化、酯化等一系列反应生成具有水果香气的酯类物质。
加工过程中的形成
   食品加工过程对风味的形成有着重要影响。例如，在油炸食品中，高温会促使油脂发生氧化、分解等反应，产生一些挥发性的醛、酮类物质，这些物质赋予油炸食品特殊的香气。在发酵食品中，微生物的代谢活动是风味形成的关键。以酸奶为例，乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，同时还会合成一些风味物质（如双乙酰等），双乙酰具有特殊的奶香和黄油香气，是酸奶风味的重要组成部分。
3. 风味的感知原理
嗅觉系统的作用
   当食品中的挥发性香气成分进入鼻腔后，鼻腔中的嗅觉受体细胞会识别这些气味分子。人类大约有350种嗅觉受体，不同的香气物质会与不同的受体结合，产生神经信号，然后这些信号被传递到大脑的嗅觉中枢进行识别和处理。例如，当闻到玫瑰花香时，玫瑰中的挥发性香气成分（如香叶醇、香茅醇等）与鼻腔中的特定嗅觉受体结合，大脑就能识别出这种独特的花香。
味觉系统的协同作用
   味觉是通过味蕾来感知的，味蕾分布在舌头上的不同区域，对不同味道有不同的敏感性。当食物进入口腔后，呈味物质溶解在唾液中，与味蕾上的受体细胞相互作用，产生神经冲动。同时，嗅觉和味觉之间存在协同作用。例如，在品尝咖啡时，咖啡中的苦味物质刺激味蕾产生苦味感觉，同时咖啡的香气成分通过鼻腔嗅觉系统被感知，两者共同作用，形成了我们对咖啡风味的整体感知。

4. 香料在食品风味中的应用
天然香料的提取与利用
   天然香料由于其天然、安全且具有独特风味的特点，在食品工业中备受青睐。例如，从玫瑰花瓣中提取的玫瑰精油，含有多种香气成分，可用于高档食品（如糕点、糖果等）的加香，赋予产品优雅的玫瑰香气。从香荚兰豆中提取的香兰素，是一种重要的天然香料，在冰淇淋、巧克力等食品中广泛应用，提供独特的奶香和香草香气。
合成香料的研发与优势
   合成香料可以通过化学合成的方法精确地制备出具有特定香气的物质。它具有成本低、产量高、质量稳定等优点。例如，乙基麦芽酚是一种合成香料，它具有浓郁的焦糖香气，在饮料、肉制品等食品中添加少量的乙基麦芽酚就能显著增强产品的风味，改善产品的口感。而且，随着技术的发展，合成香料的安全性也在不断提高，在符合相关法规标准的前提下，能够满足食品工业对风味调控的需求。

孙宝国院士在食品风味领域的研究成果为深入探索食品风味背后的密码提供了坚实的理论和技术支撑，有助于推动食品工业朝着风味精准调控、产品品质提升的方向不断发展。

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